Co odróżnia picanhę od innych mięs na steki?

Jeśli jesteś miłośnikiem steków i grillowania, zapewne zetknąłeś się z picanhą – jednym z najbardziej rozpoznawalnych i cenionych mięs wśród prawdziwych entuzjastów. Picanha ma swoje korzenie w kuchni brazylijskiej, ale zyskała popularność na całym świecie, szczególnie wśród fanów grillowania. Choć na rynku dostępnych jest wiele rodzajów mięs, to picanha wyróżnia się zarówno swoją wyjątkową teksturą, jak i sposobem przyrządzania, który sprawia, że staje się ulubionym wyborem wielu restauracji steakhouse’owych oraz grillowych mistrzów.

Jest to kawałek mięsa, który łączy prostotę z bogatym smakiem, a odpowiednia obróbka kulinarna pozwala wydobyć z niego pełnię aromatu. Czym dokładnie jest picanha i co sprawia, że różni się od innych mięs na steki, takich jak ribeye czy sirloin? Oto kilka kluczowych aspektów, które warto znać.

Pochodzenie i specyfika picanhy

Picanha to kawałek mięsa pochodzący z górnej części udźca wołowego, zwany również „kuprem” w języku portugalskim. Jest to jedno z najbardziej charakterystycznych cięć w kuchni brazylijskiej, a także w kuchni argentyńskiej, która jest znana z doskonałych steków. Mięso picanha charakteryzuje się nie tylko wyjątkową strukturą, ale również warstwą tłuszczu, która otacza cały kawałek mięsa. Właśnie ta tłuszczowa otoczka ma ogromny wpływ na jego smak, ponieważ podczas smażenia lub grillowania tłuszcz powoli się wytapia, nadając mięsu soczystość i wyjątkowy aromat.

W przeciwieństwie do innych popularnych cięć, takich jak ribeye czy sirloin, picanha posiada charakterystyczną, grubością ściankę tłuszczu, która stanowi jej nieodłączny element. To właśnie tłuszcz odpowiada za to, że picanha ma tak intensywny, pełny smak. Jeśli zaś porównamy to do innych cięć, jak np. filet mignon, picanha ma znacznie bardziej wyrazistą teksturę i bogatszy smak, dzięki temu, że jest nieco twardsza i bardziej krucha.

Marmurkowatość i tekstura picanhy

W przeciwieństwie do wagyu, którego cechą charakterystyczną jest niezwykle intensywna marmurkowatość, picanha jest bardziej jednolita w strukturze, choć także charakteryzuje się odpowiednią ilością tłuszczu. Tłuszcz w picanhy rozmieszczony jest jednak w warstwie zewnętrznej, co sprawia, że mięso, mimo swojej soczystości, nie posiada typowej marmurkowatości wagyu, lecz intensywniejszy, mięsisty smak.

Ta struktura jest niezwykle ważna przy przyrządzaniu picanhy, ponieważ tłuszcz daje mięsu wyjątkową miękkość i aromat, ale nie zmienia jego konsystencji w taki sposób jak marmurki w wagyu. Zamiast rozpływającego się tłuszczu w mięsie, picanha oferuje głęboki, mięsisty smak, który jest szczególnie ceniony przez tych, którzy preferują pełną, intensywną wołowinę. Warstwa tłuszczu, która jest usuwana po smażeniu lub grillowaniu, dodatkowo wzbogaca smak, tworząc niepowtarzalny aromat i sprawiając, że mięso pozostaje soczyste, ale nie przeładowane tłuszczem.

Przyrządzanie picanhy w domu

Picanha to mięso, które doskonale sprawdza się na grillu, ale równie dobrze można je przyrządzić w domowych warunkach, na patelni lub w piekarniku. Drogą do sukcesu jest odpowiednie przygotowanie i obróbka termiczna, by wydobyć pełnię smaku i aromatu tego wyjątkowego kawałka mięsa. Oto kilka wskazówek, które pomogą Ci przygotować idealną picanhę w zaciszu własnej kuchni:

1. Przygotowanie mięsa – Zanim przejdziesz do smażenia lub grillowania picanhy, pamiętaj, by wyjąć ją z lodówki na co najmniej 30 minut przed obróbką. Mięso powinno osiągnąć temperaturę pokojową, co zapobiega zbyt szybkiemu skurczeniu się podczas obróbki. To pozwala także na równomierne gotowanie i lepsze wydobycie naturalnych soków z mięsa.

2. Minimalizm w przyprawach – Picanha, podobnie jak wagyu, nie potrzebuje wielu przypraw, by zachwycić smakiem. Prosta sól i świeżo mielony czarny pieprz wystarczą, by uwydatnić jej naturalny, mięsisty smak. Jeśli chcesz dodać subtelne akcenty, możesz delikatnie posypać mięso czosnkiem w proszku, świeżym tymiankiem lub rozmarynem. Zbyt intensywne przyprawy mogą przyćmić wyjątkowy smak picanhy, więc warto postawić na prostotę.

3. Technika grillowania – Na grillu picanha jest doskonała, szczególnie w stylu brazylijskim. Mięso najlepiej grillować na dużym ogniu, aby szybko zrumienić zewnętrzną warstwę tłuszczu. Smaż ją przez około 2-3 minuty z każdej strony, aby uzyskać piękną, chrupiącą skórkę, a następnie obniż temperaturę grilla i pozwól mięsu równomiernie się dopiec. Warto pamiętać, że tłuszcz na zewnętrznej warstwie mięsa ma za zadanie się stopić, tworząc soczystą i pysznie chrupiącą skórkę. Dobrze jest także co jakiś czas obracać picanhę, aby tłuszcz równomiernie się wytopił i oddał smak mięsu.

4. Temperatura i stopień wysmażenia – Picanha najlepiej smakuje w wersji medium rare lub medium. Jeśli preferujesz idealnie wysmażone mięso, osiągnij temperaturę wewnętrzną 52-55°C. Taki stopień wysmażenia zapewni, że mięso będzie soczyste, pełne smaku, ale jednocześnie zachowa swoją wyjątkową teksturę. Zbyt długie gotowanie sprawi, że mięso stanie się twarde i straci część swojej delikatności.

5. Odpoczynek – Po smażeniu lub grillowaniu, picanhę warto odstawić na kilka minut, by odpoczęła. To pozwala na równomierne rozprowadzenie soków w mięsie, dzięki czemu każdy kęs będzie pełen smaku i delikatności. Zbyt szybkie krojenie mięsa po obróbce sprawi, że soki wypłyną, a picanha straci swoją soczystość.

Zastosowanie tych prostych technik przyrządzania picanhy sprawi, że domowy posiłek będzie przypominał wrażenia, jakie można doświadczyć w najlepszych steakhouse’ach, zachowując przy tym autentyczną brazylijską tradycję grillowania.

Picanha w steakhouse – co warto wiedzieć?

Restauracje typu steakhouse oferują picanhę w różnych wersjach, często przygotowaną na otwartym grillu lub specjalnych rusztach. W dobrym steakhouse’ie picanha jest zazwyczaj serwowana w całości lub pokrojona na plastry, zachowując swój charakterystyczny tłuszcz. Często podawana jest na drewnianych deskach, z dodatkiem soczystych sałat, ziemniaków czy grillowanych warzyw. Picanha jest ceniona nie tylko za swój wyrazisty smak, ale również za sposób, w jaki różni się od innych steków w ofertach steakhouse’ów – to kawałek mięsa, który zawsze przyciąga uwagę i zachwyca swoją prostotą oraz wyjątkowością.

Sprawdź nowy steakhouse w Krakowie – Mucca Steak&Wine